Un privilegio haberme sido encomendada una de las labores con las que un loco de la carne más puede DISFRUTAR. Así, con mayúsculas. Y es que los hermanos Iker y Xabier Zabaleta, maestros gastronómicos que dirigen la “orquesta” culinaria del Asador Aratz en el barrio donostiarra de Igara, han delegado en mí la elección para su parrilla de las mejores chuletas de vaca de caserío . Verdaderas chuletas KM0 con su correspondiente certificación. Un gran reto en el que tengo puesta toda la ilusión. Cuando me comentaron el caso, les hablé claro. No siempre hay lo que uno busca, pero si lo hay, Asador Aratz lo tendrá. He de decir que esto ha sido posible gracias a que mis amigos de BaserriaKM0, me permiten entrar en sus cámaras de maduración donde esperan en silencio las piezas más codiciadas por los nostálgicos de las chuletas de verdad, como las de antes, las de nuestros caseríos de toda la vida. Es algo único entrar en esos cofres para descubrir uno de los tesoros mejor guardados de nuestra gastronomía. Se me acelera el corazón nada más percibir ese olor tan especial, a carne y sólo a carne. Ante mis ojos, unas cuantas cintas de chuletas y pistolas de viejo tratan de cortejarme ofreciendo su mejor pose. Pero no soy un tío fácil, soy exigente y sólo me seducen las mejores. A veces son sólo tres o cuatro, a veces una única candidata y en algún caso, me vuelvo sin haber visto nada que sea digno de pasar la criba. La semana pasada unos pocos privilegiados ya tuvieron la oportunidad de comprobar de lo que hablamos. ¡Volaron! , me dice Xabier. Los que no tuvieron esa suerte, que no se pongan nerviosos. De aquí en adelante, todas las semanas van a tener una nueva oportunidad, eso sí, siempre y cuando encontremos las mejores chuletas, sólo aceptamos de lo bueno, lo mejor.